Cum funcționează
În vinificarea roșie convențională, ciorchinii trec printr-un dezciorchinitor care separă boabele de ciorchini. Fermentarea pe ciorchini întregi sare peste acest pas: ciorchinii intacți sunt puși direct în cuvă. La fund, greutatea strugurilor inițiază fermentația intracelulară în boabele nesfărâmate (macerare carbonică parțială), în timp ce ciorchinii contribuie cu taninuri și compuși aromatici pe parcursul procesului.
Impactul asupra aromei
Fermentarea pe ciorchini întregi adaugă condimente și plante (scorțișoară, cuișoare), arome ridicate (florale și parfumate, în special la Pinot Noir), taninuri structurate și prospețime.
Unde este folosită
Burgundia (Domaine de la Romanée-Conti, Dujac, Leroy cu procente mari de ciorchini întregi), Oregon (20-50% la Pinot Noir premium), Rhône de Nord (Syrah) și Australia (Syrah de climă răcoroasă). Cheia este maturitatea ciorchinilor — ciorchinii lignificați (lemnoși, maro) adaugă condimentare dezirabilă.