Nasıl İşler?
Geleneksel kırmızı şarapçılıkta üzüm salkımları saplarından ayrılır ve ezilir. Tam salkım fermantasyonunda bu adım atlanır: bozulmamış salkımlar doğrudan tanka gider. Alttaki üzümlerin ağırlığıyla hücre içi fermantasyon başlar (kısmi karbonik maserasyon) ve saplar süreç boyunca tanen ve aromatik bileşikler katar.
Aroma Etkisi
Tam salkım fermantasyonu kendine özgü özellikler ekler: saplardan gelen tarçın, karanfil ve bitkisel notalar; özellikle Pinot Noir'da çiçeksi ve parfümlü kaliteler; yaşlanma potansiyelini artıran ince taneli yapısal tanenler; kısmi karbonik maserasyon bileşeninin eklediği canlı, sulu meyve kalitesi.
Sap Olgunluğu
Başarılı tam salkım fermantasyonunun anahtarı sap olgunluğudur. Olgunlaşmamış yeşil saplar sert, acı ve otsu tanenler verir. Olgun, odunlaşmış (kahverengi, kırılgan) saplar ise arzu edilen baharat ve yapı ekler. Şarapçılar sapları tadarak ve bükerek olgunluğu değerlendirir.