Lên men nguyên chùm là gì?
Lên men nguyên chùm (whole-cluster) là kỹ thuật đưa cuống nho vào bồn lên men cùng quả mà không tách cuống. Cuống bổ sung tannin cấu trúc, hương thảo mộc tươi và sự phức tạp cho rượu. Là kỹ thuật cổ xưa đã hồi sinh mạnh mẽ.
Tác động lên rượu
Cuống đóng góp tannin có tính chất thảo mộc và sợi hơn so với tannin vỏ. Thêm hương thảo mộc, hoa khô, gia vị và xương sống cấu trúc. Tỷ lệ nguyên chùm cao có thể mang lại năng lượng và sức căng đặc trưng. Thách thức là tránh hương xanh nếu cuống chưa chín.
Ứng dụng tiêu biểu
Domaine de la Romanée-Conti dùng đến 100% nguyên chùm với Pinot Noir. Ở Rhône bắc, nhà sản xuất Côte-Rôtie và Cornas dùng tỷ lệ đáng kể với Syrah. Quyết định phụ thuộc vào độ chín cuống, giống nho và niên vụ. Một số nhà sản xuất điều chỉnh từ 0 đến 100% tùy lô.