O que é a vinificação de cacho inteiro
A vinificação de cacho inteiro (whole-cluster) consiste em incluir os engaços (cachos inteiros, não desengaçados) na fermentação. Os engaços conferem taninos adicionais, notas herbáceas e especiadas, e uma estrutura peculiar ao vinho. É uma técnica particularmente associada ao Pinot Noir da Borgonha e do Rhône Norte.
Efeitos no vinho
Os engaços adicionam taninos mais rústicos e adstringentes que os das películas, mas com o envelhecimento integram-se e conferem complexidade. As notas aromáticas incluem especiarias, chá, ervas aromáticas e um caráter mineral. Uma pequena fração de engaços pode elevar o vinho; demasiados podem torná-lo agressivo e vegetal.
Utilização moderna
O debate sobre a percentagem ideal de cachos inteiros é central na Borgonha. Domaine de la Romanée-Conti utiliza frequentemente 100%, enquanto outros variam entre 0% e 50%. A maturidade dos engaços (lenhificação) é crucial — engaços verdes e imaturos conferem verdura desagradável.