Co je fermentace s celými hrozny?
Fermentace s celými hrozny (whole-cluster) spočívá v zahrnutí třapin (stopek) hroznů do kvasné nádoby během fermentace bez odzrňování. Třapiny přidávají strukturální taniny, aromatickou svěžest a komplexitu vínu. Je to prastarý postup, který zažil silný návrat.
Vliv na víno
Třapiny přispívají taniny rostlinnějšího a vláknitějšího charakteru než ze slupky. Přidávají tóny bylin, sušených květin, koření a strukturální páteř. Vysoký podíl celých hroznů může vínu dodat charakteristickou energii a napětí. Výzvou je vyhnout se zeleným tónům, pokud třapiny nejsou zralé.
Emblematické aplikace
Domaine de la Romanée-Conti používá až 100 % celých hroznů s Pinot Noir. V severní Rhôně producenti Côte-Rôtie a Cornas využívají významné podíly se Syrah. Rozhodnutí závisí na zralosti třapin, odrůdě a ročníku. Někteří vinaři modulují mezi 0 a 100 % podle šarže.