L'origine des tanins
Les tanins sont des composés polyphénoliques naturellement présents dans les peaux, les pépins et les rafles de raisin. Ils sont extraits lors de la macération, quand le jus reste en contact avec les pellicules. Les vins rouges en contiennent davantage que les blancs en raison d'un contact cutané prolongé. Les fûts de chêne contribuent également des tanins lors de l'élevage.
Types de tanins
Les tanins de raisin, issus des peaux et des pépins, constituent la colonne vertébrale de la structure du vin rouge. Les tanins de chêne, apportés par le fût, sont généralement plus soyeux et contribuent des notes de vanille et d'épices. Les ellagitanins du bois s'intègrent plus progressivement.
Comment les tanins affectent la dégustation
Un vin riche en tanins provoque une sensation d'astringence et d'assèchement en bouche. Des tanins bien gérés s'arrondissent avec l'âge pour offrir une texture soyeuse. Comme les tanins se lient aux protéines, les rouges tanniques s'accordent merveilleusement avec la viande rouge et les fromages affinés.
La gestion des tanins
Les vignerons contrôlent l'extraction tannique par la durée de macération, la température et la technique de pressurage. Le pigeage délicat, la macération à froid et la micro-oxygénation sont autant d'outils pour affiner la qualité des tanins.