¿Qué es la fermentación con racimo entero?
La fermentación con racimo entero (whole-cluster) consiste en incluir los raspones (tallos) de la uva en el depósito durante la fermentación, sin despalillar. Los raspones aportan taninos estructurales, frescura aromática y complejidad al vino. Es una técnica ancestral que ha resurgido con fuerza.
Efectos en el vino
Los raspones contribuyen con taninos de carácter más vegetal y fibroso que los de la piel. Añaden notas de hierbas, flores secas, especias y una columna vertebral estructural. Un porcentaje elevado de racimo entero puede conferir una energía y tensión características. El desafío es evitar notas verdes si los raspones no están maduros.
Aplicaciones emblemáticas
Domaine de la Romanée-Conti utiliza hasta el 100 % de racimo entero con Pinot Noir. En el Ródano norte, productores de Côte-Rôtie y Cornas emplean porcentajes significativos con Syrah. La decisión depende de la madurez de los raspones, la variedad y la añada. Algunos enólogos modulan entre 0 y 100 % según el lote.