Was ist Ganztraubenvergärung?
Die Ganztraubenvergärung (Whole-Cluster Fermentation) besteht darin, die Stiele der Trauben im Gärbehälter zu belassen, ohne zu entrappen. Die Stiele bringen strukturelle Tannine, aromatische Frische und Komplexität in den Wein ein. Es ist eine uralte Technik, die eine Renaissance erlebt hat.
Auswirkungen auf den Wein
Die Stiele steuern Tannine von eher pflanzlichem, faserigem Charakter bei als die der Beerenhaut. Sie bringen Noten von Kräutern, getrockneten Blumen und Gewürzen ein sowie ein strukturelles Rückgrat. Ein hoher Anteil an Ganztrauben kann eine charakteristische Energie und Spannung verleihen. Die Herausforderung besteht darin, grüne Noten zu vermeiden, wenn die Stiele nicht ausgereift sind.
Emblematische Anwendungen
Domaine de la Romanée-Conti verwendet bis zu 100 % Ganztrauben beim Pinot Noir. In der nördlichen Rhône setzen Erzeuger von Côte-Rôtie und Cornas signifikante Anteile bei der Syrah ein. Die Entscheidung hängt von der Stielreife, der Rebsorte und dem Jahrgang ab. Manche Winzer modulieren je nach Los zwischen 0 und 100 %.