피자주의 원리
피자주(펀치다운)는 레드 와인 발효 시 표면에 떠오른 포도 껍질, 씨, 줄기의 모자(캡)를 발효 중인 과즙 속으로 밀어 넣는 양조 기법입니다. 색소, 탄닌, 풍미의 추출을 극대화하고 캡이 건조해져 부패균이 번식하는 것을 방지합니다.
전통과 현대
발밟기는 가장 오래된 방법으로 포트 와인 생산(라가르)과 수공업적 부르고뉴 생산자에서 여전히 실시됩니다. 수동 플런저는 나무 또는 스테인리스 도구로 노동 집약적이지만 부드럽습니다. 공기압 펀치다운은 자동화된 피스톤으로 일관되고 육체적 부담이 적습니다.
부르고뉴에서의 피자주
피자주는 부르고뉴 양조 정체성과 불가분입니다. 피노 누아의 얇은 껍질은 거칠고 쓴 탄닌을 피하기 위해 부드러운 추출이 필요합니다. 전통적 부르고뉴 생산자는 발이나 소형 플런저로 발효 절정기에 하루 2~3회 피자주를 실시하며, 추출 목표에 도달하면 빈도를 점차 줄입니다.