머스트의 구성
머스트(과즙)는 발효 전 또는 발효 중의 껍질, 씨, 줄기를 포함한 갓 압착된 포도즙입니다. 과즙은 수분, 당분(포도당과 과당), 산(주석산, 사과산, 구연산), 풍미 전구체를 포함합니다. 껍질은 색소, 탄닌, 방향 화합물의 원천입니다.
머스트 중량
머스트 중량은 과즙의 당도를 측정하여 잠재적 알코올 도수를 예측합니다. 일반적인 척도로 브릭스(미국), 보메(프랑스/호주), 외크슬레(독일)가 있습니다. 24° 브릭스의 머스트는 약 13.5%의 알코올을 생성합니다.
머스트 처리
발효 전에 양조가는 머스트를 조정할 수 있습니다. 보당은 잠재적 알코올을 높이기 위해 당분을 추가합니다. 산도 보정은 따뜻한 기후에서 포도가 산을 잃었을 때 주석산을 추가합니다. 저온 침전은 발효 전에 고형물을 가라앉혀 더 깨끗한 과즙을 얻는 방법입니다.