Alcoholische vergisting
Tijdens de primaire vergisting zetten gisten — wild of gekweekt — de druivensuikers om in alcohol en kooldioxide over een periode van één tot vier weken. Temperatuurbeheersing is cruciaal: witte wijnen vergisten doorgaans bij 12–18 °C om delicate aroma's te bewaren, rode wijnen bij 25–30 °C om extractie te bevorderen.
Wilde versus gekweekte gisten
- Gekweekte gisten — commerciële stammen geselecteerd op betrouwbaarheid en voorspelbare smaakprofielen
- Wilde (inheemse) gisten — van nature aanwezig op druivenschillen en in de kelder; gewaardeerd door natuurwijnmakers om complexiteit, maar riskanter
Vergistingsvaten
Wijn kan vergisten in roestvrijstalen tanks, eiken vaten, betonnen eieren, kleien amforen of open kuipen. Elk vat brengt andere eigenschappen mee — eik voegt vanille en kruiden toe, beton bewaart reinheid en amfoor versterkt textuur.