Herkomst van tannines
Tannines zijn van nature voorkomende polyfenolen in druivenschillen, pitten en stelen. Ze worden geëxtraheerd tijdens de maceratieperiode, wanneer het sap in contact blijft met de schillen. Rode wijnen bevatten meer tannines dan witte omdat het schilcontact aanzienlijk langer duurt. Ook eiken vaten dragen extra tannines bij tijdens de rijping.
Soorten tannines
- Druiftannines — uit schillen en pitten; vormen de ruggengraat van de structuur van rode wijn
- Eikentannines — uit vaatrijping; doorgaans zachter en brengen vanille- en kruidnoten mee
- Ellagtannines — uit hout; integreren langzamer dan druiftannines
Invloed op de smaak
Een tanninerijke wijn geeft een samentrekkend, droog mondgevoel. Goed geïntegreerde tannines worden bij veroudering zijdeachtig. Omdat tannines aan eiwitten binden, combineren tanninrijke rode wijnen uitstekend met rood vlees en belegen kaas.