Hoe pigeage werkt
Tijdens de vergisting van rode wijn drijft koolstofdioxide vaste druivenmassa naar het oppervlak, waardoor een dikke dop (chapeau) ontstaat. Als deze dop ongestoord blijft, kan hij uitdrogen en een voedingsbodem worden voor azijnzuurbacteriën. Pigeage breekt de dop en dompelt hem onder, zodat een gelijkmatige extractie en temperatuurverdeling in de most plaatsvinden.
Traditionele versus moderne methoden
- Voettrapppen — de oudste methode, nog toegepast in Portproductie (lagares) en door ambachtelijke Bourgogne-producenten. Zachte extractie met uitstekende zintuiglijke controle
- Handmatige stampers — houten of roestvrijstalen gereedschappen die met de hand in de dop worden geduwd. Arbeidsintensief maar zacht
- Pneumatische punch-down — geautomatiseerde zuigers op een geprogrammeerde cyclus
Pigeage in Bourgogne
Pigeage is onlosmakelijk verbonden met Bourgognes wijnmaakerij-identiteit. Pinot Noirs dunne schil vereist zachte extractie om harde, bittere tannines te vermijden.