ส่วนประกอบของมัสต์
มัสต์ประกอบด้วย:
- น้ำองุ่น — น้ำ น้ำตาล (กลูโคสและฟรุกโตส) กรด (ทาร์ทาริก มาลิก ซิตริก) และสารตั้งต้นของรสชาติ
- เปลือก — แหล่งของสี แทนนิน และสารประกอบกลิ่น
- เมล็ด — มีแทนนินขมที่ปล่อยออกมาเมื่อบีบมากเกินไป
- ก้าน — สามารถเพิ่มแทนนินเขียวหรือในการหมักแบบทั้งพวงจะให้เครื่องเทศและโครงสร้าง
น้ำหนักของมัสต์
น้ำหนักมัสต์วัดความเข้มข้นของน้ำตาลในน้ำองุ่นและทำนายแอลกอฮอล์ที่อาจเกิดขึ้น มาตราส่วนทั่วไปได้แก่ Brix (สหรัฐฯ) Baumé (ฝรั่งเศส/ออสเตรเลีย) และ Oechsle (เยอรมนี) มัสต์ที่ 24° Brix จะผลิตแอลกอฮอล์ประมาณ 13.5%
การปรับมัสต์
ก่อนการหมัก ผู้ผลิตไวน์อาจปรับมัสต์ผ่าน:
- การเติมน้ำตาล — เพิ่มน้ำตาลเพื่อเพิ่มระดับแอลกอฮอล์ (พบบ่อยในภูมิอากาศเย็น)
- การเติมกรด — เพิ่มกรดทาร์ทาริกในภูมิอากาศอบอุ่นที่องุ่นสูญเสียความเป็นกรด
- การตกตะกอนเย็น — ปล่อยให้ของแข็งตกตะกอนก่อนหมักเพื่อน้ำองุ่นที่สะอาดขึ้น