Các kiểu ngâm chiết
Ngâm chiết (maceration) là quá trình vỏ, hạt và đôi khi cuống nho tiếp xúc với nước nho, chiết xuất màu sắc, tannin và hương thơm. Ngâm lạnh (cold soak) được thực hiện ở nhiệt độ thấp trước lên men để lấy màu và hương trái cây mà không chiết tannin thô. Ngâm carbonic là kỹ thuật truyền thống của Beaujolais.
Thời gian ngâm và tác động
Ngâm ngắn (vài ngày) tạo rượu nhẹ và đậm hương trái cây. Ngâm kéo dài (3-6 tuần) tăng cấu trúc tannin và tiềm năng lão hóa. Rượu rosé chỉ ngâm rất ngắn — vài giờ — để đạt màu hồng nhạt.
Quyết định của nhà sản xuất
Nhiệt độ, tần suất đảo cap hoặc bơm tuần hoàn, và việc sử dụng cuống đều ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất. Các nhà sản xuất hiện đại quản lý ngâm chiết cẩn thận để cân bằng giữa hương trái cây, tannin và màu sắc.