Lên men rượu
Trong quá trình lên men sơ cấp, nấm men chuyển hóa đường nho (glucose và fructose) thành rượu và khí carbon dioxide. Quá trình kéo dài từ 1 đến 4 tuần. Nhiệt độ rất quan trọng: rượu trắng lên men ở 12-18°C để bảo tồn hương thơm tinh tế, còn rượu đỏ lên men ở 25-30°C để hỗ trợ quá trình chiết xuất.
Nấm men tự nhiên và nấm men thương mại
Nấm men thương mại đảm bảo độ tin cậy và hồ sơ hương vị dự đoán được. Nấm men tự nhiên, có sẵn trên vỏ nho và trong hầm rượu, được các nhà sản xuất rượu tự nhiên ưa chuộng vì sự phức tạp mà chúng mang lại, dù rủi ro cao hơn.
Bình lên men
Rượu có thể lên men trong bồn inox, thùng gỗ sồi, trứng bê tông, chum đất sét hoặc bồn mở. Mỗi loại bình mang đến đặc tính khác nhau: gỗ sồi thêm vani và gia vị, bê tông giữ sự tinh khiết, và chum đất nung tăng kết cấu.