Nguồn gốc của tannin
Tannin là các hợp chất polyphenol tự nhiên có trong vỏ, hạt và cuống nho. Chúng được chiết xuất trong quá trình ngâm (maceration), khi nước nho tiếp xúc với vỏ quả. Rượu vang đỏ có nhiều tannin hơn vang trắng do thời gian tiếp xúc vỏ lâu hơn. Thùng gỗ sồi cũng bổ sung tannin trong quá trình ủ.
Các loại tannin
Tannin từ nho đến từ vỏ và hạt, tạo nên xương sống cấu trúc của rượu vang đỏ. Tannin từ gỗ sồi thường mịn hơn, mang đến hương vani và gia vị. Tannin ellagic từ gỗ hòa nhập chậm hơn vào rượu.
Ảnh hưởng đến vị giác
Rượu có tannin cao tạo cảm giác chát, se và khô trên vòm miệng. Tannin được quản lý tốt sẽ mềm dần theo thời gian thành kết cấu mượt mà. Do tannin liên kết với protein, rượu vang đỏ giàu tannin kết hợp tuyệt vời với thịt đỏ và phô mai lâu năm.