Pigeage là gì?
Pigeage (đạp nho) là kỹ thuật đẩy lớp bã nho nổi trên hèm xuống trong quá trình lên men rượu đỏ. Mục tiêu là tối đa hóa tiếp xúc giữa hèm nho và bã để chiết xuất màu, tannin và hương thơm đồng đều.
Phương pháp pigeage
Pigeage thủ công truyền thống dùng chân hoặc dụng cụ gỗ (pigeou) trong bồn mở. Pigeage cơ giới dùng piston khí nén hoặc thủy lực. Một số nhà sản xuất thích pigeage bằng tay vì sự nhẹ nhàng, đặc biệt với Pinot Noir cần chiết xuất mềm để tránh tannin thô.
Pigeage so với remontage
Pigeage đẩy bã nho xuống, còn remontage bơm hèm từ đáy bồn lên rưới trên bã. Pigeage thường cho chiết xuất mềm mại và đồng đều hơn. Nhiều nhà sản xuất kết hợp cả hai kỹ thuật tùy theo giống nho, niên vụ và phong cách mong muốn.