Co je pigeage?
Pigeage (protlačování klobouku) je technika ponořování klobouku slupek plovoucího na povrchu moštu během fermentace červených vín. Cílem je maximalizovat kontakt mezi moštem a slupkami pro rovnoměrnou extrakci barvy, taninů a aromat.
Metody pigeage
Tradiční ruční pigeage se provádí nohama nebo dřevěným nástrojem (pigeou) v otevřených kádích. Mechanické pigeage využívá pneumatické nebo hydraulické písty. Někteří producenti upřednostňují ruční pigeage pro jeho šetrnost, zejména u Pinot Noir, který vyžaduje jemnou extrakci, aby se předešlo agresivním taninům.
Pigeage vs. remontage
Pigeage tlačí klobouk dolů, zatímco remontage čerpá mošt ze spodu a polévá jím klobouk. Pigeage obecně produkuje jemnější a rovnoměrnější extrakci. Mnozí vinaři obě techniky střídají podle odrůdy, ročníku a žádaného stylu vína.