Původ taninů
Taniny jsou přirozeně se vyskytující polyfenolické sloučeniny obsažené ve slupkách, semínkách a třapinách hroznů. Extrahují se během macerace, kdy mošt zůstává v kontaktu se slupkami. Červená vína obsahují více taninů než bílá díky delšímu kontaktu se slupkami. Zrání v dubových sudech rovněž přidává další taniny.
Druhy taninů
Hroznové taniny pocházejí ze slupek a semínek a tvoří páteř struktury červeného vína. Dubové taniny pocházejí ze sudu a bývají jemnější, přinášejí tóny vanilky a koření. Elagové taniny z dubového dřeva se integrují pozvolněji.
Vliv na chuť
Víno s výraznými taniny vyvolává svíravý a vysušující pocit v ústech. Dobře zvládnuté taniny se během zrání proměňují v hedvábnou texturu. Taniny se vážou s bílkovinami, a proto se taninová červená vína skvěle hodí k červenému masu a zralým sýrům.