Tipos de maceración
La maceración es el proceso enológico en el que los hollejos, semillas y a veces los raspones permanecen en contacto con el mosto, extrayendo color, taninos y aromas. La maceración en frío se realiza a baja temperatura antes de la fermentación para extraer color y aromas frutales sin taninos agresivos. La maceración carbónica es la técnica tradicional del Beaujolais.
Duración e impacto
Una maceración corta (pocos días) produce vinos ligeros y afrutados. Una maceración prolongada (3-6 semanas) incrementa la estructura tánica y el potencial de guarda. Los rosados se elaboran con maceraciones muy breves, de apenas unas horas, para obtener un color pálido.
Decisiones del enólogo
La temperatura, la frecuencia de remontados o bazuqueos y el uso de raspones afectan la extracción. Los enólogos modernos gestionan cuidadosamente la maceración para equilibrar fruta, taninos y color.