Le processus d'assemblage
Après la fermentation et l'élevage, les vignerons goûtent les différentes cuvées — issues de cépages, de parcelles ou de fûts distincts — et composent l'assemblage final. Ce processus peut nécessiter des dizaines d'essais avant de trouver les proportions idéales.
L'assemblage bordelais
Les assemblages de Bordeaux sont les plus célèbres : sur la Rive Gauche, Cabernet Sauvignon domine, complété par Merlot et Cabernet Franc. Sur la Rive Droite, Merlot prime. Le Grand Vin réunit les meilleures sélections ; les lots restants forment le second vin.
L'assemblage champenois
Les maisons de Champagne assemblent selon trois dimensions : le cépage (Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier), la provenance et le millésime. Le Champagne non millésimé peut intégrer des vins de réserve issus de cinq à dix années précédentes.
Monocépage ou assemblage
Si certaines régions célèbrent les vins monocépages (Pinot Noir en Bourgogne, Riesling en Alsace), beaucoup des plus grands vins du monde sont des assemblages. Chaque composant apporte quelque chose : structure, arômes, fraîcheur ou complexité.