Aroma és bouquet
A borprofik megkülönböztetnek:
- Elsődleges aromák — a szőlőfajtából származó gyümölcs- és virágos jegyek (fiatal bor)
- Másodlagos aromák — borászati folyamatokból, mint az erjedés és hordós érlelés (vaj, vanília, pirítós)
- Bouquet (harmadlagos aromák) — komplex illatok, amelyek évek alatt a palackos érlelés során fejlődnek ki
Jellemző bouquet-jegyek
A bor öregedésével aromaprofilja átalakul:
- Vörösborok — friss bogyós aromák aszalt gyümölccsé, bőrré, dohányvá, földessé, szarvasgombává és erdei aljnövényzetté fejlődnek
- Fehérborok — citrus és csonthéjas gyümölcs mézzé, petróleummá (Riesling), dióvá és aszalt barackká alakul
- Pezsgők — az öregedés brioche-, keksz- és pörkölt mandula-jegyeket hoz az autolízisből
A bouquet kialakulása
A bouquet lassú kémiai reakciók eredménye a palackban — oxidáció, észteresedés és fenolos vegyületek polimerizációja. A megfelelő tárolás (hűvös, sötét, páratartalmú) elengedhetetlen a bouquet harmonikus kifejlődéséhez.