Аромат vs. букет
Специалисты по вину разграничивают:
- Первичные ароматы — фруктовые и цветочные ноты самого сорта (молодое вино)
- Вторичные ароматы — возникающие в процессе виноделия: сливочный, ванильный, поджаренный характер
- Букет (третичные ароматы) — сложные запахи, развивающиеся в процессе бутылочной выдержки
Характерные ноты букета
По мере выдержки ароматический профиль меняется:
- Красные вина — свежие ягодные ароматы эволюционируют в сушёные фрукты, кожу, табак, землю, трюфели и лесную подстилку
- Белые вина — цитрусовые и косточковые фрукты превращаются в мёд, нефтяную ноту (Рислинг), орехи и сушёный абрикос
- Игристые вина — с возрастом появляются бриошь, печенье и поджаренный миндаль от аутолиза
Развитие букета
Букет развивается через медленные химические реакции в бутылке — окисление, этерификацию и полимеризацию фенольных соединений. Правильное хранение (прохладное, тёмное, влажное место) необходимо для того, чтобы букет развивался гармонично.