Comment la fortification fonctionne
La chronologie de l'ajout d'alcool détermine la sucrosité du vin :
- Avant la fin de la fermentation — l'eau-de-vie tue les levures, arrêtant la fermentation et préservant le sucre de raisin non fermenté. Cela produit des styles doux comme le Porto Ruby, le Banyuls et le Muscat de Beaumes-de-Venise
- Après la fermentation complète — tout le sucre a été converti en alcool et l'eau-de-vie est ajoutée à un vin sec. Cela produit des styles secs comme le Fino Xérès et le Sercial de Madère
Les grands styles de vins fortifiés
- Porto (Portugal) — vin rouge doux de la vallée du Douro, fortifié en cours de fermentation
- Xérès (Espagne) — de Jerez, issu du Palomino ; du Fino très sec au Pedro Ximénez succulemment doux
- Madère (Portugal) — unique pour son estufagem (chauffage), produisant des vins quasi indestructibles pouvant vieillir des siècles
- Vin Doux Naturel (France) — spécialité du Languedoc-Roussillon : Banyuls, Maury, Rivesaltes, Muscat de Frontignan
Service et accords mets-vins
Les vins fortifiés sont parmi les plus polyvalents. Le Xérès sec s'accorde brillamment avec les tapas, fruits de mer et noix. Le Porto Tawny complète les desserts au caramel et les fromages bleus. Le Madère, avec son acidité, est idéal avec les sauces riches et les aliments fumés.