Pourquoi l'ouillage est important
Le vin en fût perd environ 2-5 % de son volume annuellement par évaporation — ce que les Français nomment poétiquement la part des anges. En s'évaporant, le vin laisse un espace aérien (ullage) en tête de fût. Cette exposition à l'oxygène accélère l'oxydation, transformant le vin en vinaigre si on y prend garde. Un remplissage régulier avec un vin de la même qualité maintient le fût plein et le vin protégé.
Fréquence et pratique
- Hebdomadaire à bimensuel — calendrier standard pendant la première année d'élevage en fût, quand l'évaporation est la plus forte à travers le bois neuf
- Mensuel — typique pour les fûts de deuxième et troisième année avec moins de pertes
- Même vin — le vin d'ouillage doit provenir du même lot ou d'un lot compatible
- Hygiène — la bonde et les outils doivent être stériles pour prévenir la contamination
L'ouillage vs. sous voile (exception du Jura)
Dans la plupart des régions vinicoles, prévenir l'oxydation par l'ouillage est fondamental. Le Jura, en revanche, évite délibérément l'ouillage pour son vin jaune, permettant à un voile de levures de se former sur le vin dans des fûts partiellement remplis. Cet élevage oxydatif contrôlé, d'une durée de six ans et trois mois, produit le caractère distinctif noiseté et épicé du vin jaune.