Dlaczego ouillage ma znaczenie
Wino w beczce traci rocznie około 2–5% swojej objętości przez parowanie — co Francuzi poetycko nazywają part des anges (udział aniołów). W miarę parowania wina tworzy się przestrzeń powietrzna. Ta ekspozycja na tlen przyspiesza utlenianie, zamieniając wino w ocet, jeśli pozostawione bez kontroli.
Częstotliwość i praktyka
Cotygodniowo do co dwa tygodnie — standardowy harmonogram w pierwszym roku leżakowania w beczce. Miesięcznie — typowo dla beczek drugiego i trzeciego roku. Wino do uzupełniania powinno być z tego samego lotu lub kompatybilnej partii.
Ouillage vs. Sous Voile (wyjątek Jura)
W większości regionów winiarskich zapobieganie utlenianiu przez ouillage jest fundamentalne. Jura celowo unika ouillage dla vin jaune, pozwalając filmowi drożdży tworzyć się na powierzchni wina w częściowo wypełnionych beczkach.