Hvad er ouillage?
Ouillage (påfyldning) er praksis med regelmæssigt at genopfylde fadene for at kompensere for vin tabt ved fordampning. Under lagring fordamper vin gennem det porøse træ og skaber et luftrum (ullage), som, hvis det ikke fyldes op, udsætter vinen for uønsket oxidation.
Hyppighed og metode
I Bordeaux udføres ouillage typisk to gange om ugen i de første måneder og ugentligt derefter. Der bruges vin fra det samme parti eller et tilsvarende parti. Arbejdet udføres med omhu for at minimere forstyrrelse af vinen og undgå indføring af luft.
Bevidste undtagelser
Visse vinstile drager fordel af kontrolleret oxidation uden ouillage. Vin Jaune fra Jura lagres under et slør af gær i mindst 6 år uden påfyldning. Sherry Fino udvikler sit beskyttende florslør. Disse oxidative vine repræsenterer en ældgammel vintradition.