Почему уяж важен
Вино в бочке теряет примерно 2–5% объёма в год из-за испарения — то, что французы поэтически называют part des anges (доля ангелов). По мере испарения в верхней части бочки образуется воздушный карман. Этот контакт с кислородом ускоряет окисление, превращая вино в уксус при бесконтрольном течении процесса.
Частота и практика
- Еженедельно или каждые 2 недели — стандартный график в первый год выдержки в бочке
- Ежемесячно — типично для второй и третьей бочки с меньшими потерями
- То же самое вино — доливочное вино должно быть из той же партии или совместимой
- Гигиена — пробка и инструменты должны быть стерильными
Уяж vs. Sous Voile (исключение Юра)
В большинстве винных регионов предотвращение окисления через уяж — основополагающий принцип. Юра, однако, намеренно избегает уяжа для своего вин жон, позволяя плёнке дрожжей (вуаль) образовываться на поверхности в частично заполненных бочках. Это контролируемое окислительное выдерживание на протяжении шести лет производит неповторимый ореховый, карри-пряный характер.