O que é a ouillage
A ouillage (atestamento) é a prática de completar regularmente as barricas de vinho para compensar a evaporação natural que ocorre durante o envelhecimento. A madeira de carvalho é porosa, permitindo a evaporação lenta de água e álcool — a chamada "parte dos anjos" — que cria um espaço de ar potencialmente perigoso.
Importância da ouillage
Sem ouillage regular, o espaço vazio no topo da barrica expõe o vinho ao oxigénio, promovendo a oxidação e o desenvolvimento de bactérias acéticas (vinagre). Em Bordéus, a ouillage é tradicionalmente realizada duas vezes por semana durante o primeiro ano de maturação e semanalmente nos anos seguintes.
Exceções propositadas
Algumas tradições vínicas utilizam a oxidação controlada como ferramenta estilística. O vin jaune do Jura envelhece seis anos sem ouillage, desenvolvendo um véu de leveduras (flor) que protege o vinho e lhe confere caráter único. O Jerez segue princípio semelhante no seu sistema de solera.