Co je ouillage?
Ouillage (dolévání) je praxe pravidelného doplňování sudů za účelem kompenzace vína ztraceného odpařováním. Během zrání se víno odpařuje skrze porézní dřevo a vytváří prázdný prostor (ullage), který pokud se nedoplní, vystavuje víno nežádoucí oxidaci.
Frekvence a metoda
V Bordeaux se ouillage provádí typicky dvakrát týdně během prvních měsíců a poté jednou týdně. Používá se víno ze stejné šarže nebo ekvivalentní šarže. Operace se provádí opatrně, aby se minimalizovalo narušení vína a zabránilo se vniknutí vzduchu.
Záměrné výjimky
Některé vinařské styly těží z řízené oxidace bez ouillage. Vin Jaune z Jury zraje pod závojem kvasinek po dobu nejméně 6 let bez dolévání. Jerezský Fino vytváří ochranný flor. Tato oxidativní vína představují prastarou vinařskou tradici.