¿Qué es el ouillage?
El ouillage (relleno) es la práctica de rellenar periódicamente las barricas para compensar el vino perdido por evaporación. Durante la crianza, el vino se evapora a través de la madera porosa, creando un espacio vacío (ullage) que, si no se rellena, expone el vino a la oxidación no deseada.
Frecuencia y método
En Burdeos, el ouillage se realiza típicamente dos veces por semana durante los primeros meses y semanalmente después. Se utiliza vino del mismo lote o de un lote equivalente. La operación se realiza con cuidado para minimizar la perturbación del vino y evitar la incorporación de aire.
Excepciones deliberadas
Algunos estilos de vino se benefician de una oxidación controlada sin ouillage. El Vin Jaune del Jura se cría bajo un velo de levaduras durante al menos 6 años sin relleno. El Jerez Fino desarrolla su flor protectora. Estos vinos oxidativos representan una tradición vinícola ancestral.