Cos'è l'ouillage
L'ouillage (colmatura) è il rabbocco periodico delle botti per compensare il vino evaporato attraverso il legno (la cosiddetta "part des anges" o "quota degli angeli"). Senza colmatura, lo spazio vuoto esporrebbe il vino all'ossidazione e allo sviluppo di batteri indesiderati.
Frequenza e procedura
In una cantina tipica, le botti perdono il 2-5% del volume per anno a causa dell'evaporazione. La colmatura viene eseguita ogni 1-2 settimane durante il primo anno, poi mensilmente. Si utilizza vino dello stesso lotto o di qualità equivalente. Il cocchiume viene rimosso, il vino aggiunto e la botte richiusa ermeticamente.
L'eccezione: i vini ossidativi
Alcuni vini rinunciano deliberatamente all'ouillage. Il Vin Jaune del Giura matura sotto un velo di flor per oltre 6 anni senza colmatura. Lo Sherry Fino e la Manzanilla invecchiano in botti non colmate protette dal velo di lieviti. Questi vini sviluppano complessità uniche grazie all'ossidazione controllata.