De ce contează ouillage
Vinul din butoi pierde aproximativ 2-5% din volum anual prin evaporare — ceea ce francezii numesc poetic part des anges (partea îngerilor). Pe măsură ce vinul se evaporă, se formează un spațiu de aer (ullage) la vârful butoiului. Completarea regulată cu vin de aceeași calitate menține butoiul plin și vinul protejat.
Frecvența și practica
Săptămânal până la bilunar — programul standard în primul an de maturare în butoi. Lunar — tipic pentru butoaiele de al doilea și al treilea an. Vinul de completare trebuie să fie din același lot sau dintr-un lot compatibil.
Ouillage vs. sous voile (excepția Jura)
În Jura, ouillage-ul este deliberat evitat pentru vin jaune, permițând formarea unui film de drojdie (voile) pe suprafața vinului în butoaie parțial umplute. Această maturare oxidativă controlată, de minimum 6 ani și 3 luni, produce caracterul distinctiv de nuci și curry al vin jaune.