Τι είναι το ouillage
Το ouillage είναι η συμπλήρωση βαρελιών με κρασί για αναπλήρωση της υγρασίας που χάθηκε από εξάτμιση, διατηρώντας τα πλήρη για ελαχιστοποίηση της έκθεσης στο οξυγόνο. Χωρίς τακτικό ouillage, ο κενός χώρος (ullage) επιτρέπει οξείδωση και ανάπτυξη βλαπτικών μικροοργανισμών.
Γιατί έχει σημασία
Το κρασί χάνει 2-5% του όγκου του ετησίως μέσω εξάτμισης — αυτό που οι Γάλλοι αποκαλούν «la part des anges» (το μερίδιο των αγγέλων). Η τακτική συμπλήρωση με κρασί ίδιας ποιότητας προστατεύει το κρασί από αέρα. Η συχνότητα κυμαίνεται από εβδομαδιαία έως μηνιαία ανάλογα με την ηλικία βαρελιού και εποχή.
Η εξαίρεση του Jura
Στο Jura, το vin jaune παράγεται σκοπίμως χωρίς ouillage. Τα βαρέλια παραμένουν μισογεμάτα ώστε να σχηματιστεί μια μεμβράνη ζύμης (voile) στην επιφάνεια. Αυτή η ελεγχόμενη οξειδωτική παλαίωση διαρκεί έξι χρόνια και τρεις μήνες, δίνοντας αρώματα καρυδιών, κάρυ και μελιού.