Vad är ouillage?
Ouillage (påfyllning) är praxis att regelbundet fylla på fat för att kompensera för det vin som förloras genom avdunstning. Under lagringen avdunstar vin genom det porösa träet, vilket skapar ett luftutrymme (ullage) som, om det inte fylls på, exponerar vinet för oönskad oxidation.
Frekvens och metod
I Bordeaux utförs ouillage typiskt två gånger i veckan under de första månaderna och sedan veckovis. Man använder vin från samma sats eller en likvärdig sats. Operationen utförs varsamt för att minimera störning av vinet och undvika att luft tillförs.
Medvetna undantag
Vissa vinstilar gynnas av kontrollerad oxidation utan ouillage. Vin Jaune från Jura lagras under en slöja av jästsvamp i minst 6 år utan påfyllning. Jerez Fino utvecklar sin skyddande flor. Dessa oxidativa viner representerar en urgammal vinframställningstradition.