Was ist Ouillage?
Ouillage (Nachfüllen) ist die Praxis des regelmäßigen Auffüllens der Fässer, um den durch Verdunstung verlorenen Wein zu ersetzen. Während des Ausbaus verdunstet Wein durch das poröse Holz und erzeugt einen leeren Raum (Schwund), der den Wein — sofern nicht aufgefüllt — der Oxidation aussetzt.
Häufigkeit und Methode
In Bordeaux wird das Ouillage typischerweise in den ersten Monaten zweimal pro Woche und danach wöchentlich durchgeführt. Es wird Wein desselben Lots oder eines gleichwertigen verwendet. Der Vorgang erfolgt sorgfältig, um den Wein möglichst wenig zu stören und den Eintrag von Luft zu vermeiden.
Bewusste Ausnahmen
Einige Weinstile profitieren von kontrollierter Oxidation ohne Ouillage. Der Vin Jaune aus dem Jura reift mindestens sechs Jahre und drei Monate unter einem Hefeschleier ohne Nachfüllen. Der Fino-Sherry entwickelt seine schützende Florschicht. Diese oxidativen Weine repräsentieren eine uralte Weinbautradition.