Miért fontos az ouillage?
A hordóban lévő bor évi térfogatának körülbelül 2-5%-át veszíti el párolgás útján — amit a franciák költőien az angyalok részének (part des anges) neveznek. Ahogy a bor párolog, légtér (ullage) képződik a hordó tetején. Ez az oxigénexpozíció felgyorsítja az oxidációt. A rendszeres feltöltés azonos minőségű borral teljesen tölti a hordót és védi a bort.
Gyakoriság és gyakorlat
- Heti-kétheti — standard ütemezés a hordóérlelés első évében, amikor a párolgás a leggyorsabb
- Havi — jellemző a második és harmadik éves hordóknál
- Ugyanaz a bor — a feltöltő bornak ugyanarról a tételről vagy kompatibilis szériából kell származnia
- Higiénia — a dugónyílásnak és az eszközöknek sterilnek kell lenniük
Ouillage kontra sous voile (a Jura kivétele)
A legtöbb borvidéken az oxidáció megelőzése ouillage révén alapvető. A Jura azonban szándékosan mellőzi az ouillage-t a vin jaune készítésénél, lehetővé téve, hogy élesztőhártya (voile) képződjön a bor felszínén a részben töltött hordókban. Ez a kontrollált oxidatív érlelés legalább hat évig és három hónapig tart.