Ouillage là gì?
Ouillage (bổ sung) là thực hành bổ sung rượu định kỳ vào thùng để bù lượng rượu mất do bay hơi. Trong quá trình ủ, rượu bay hơi qua gỗ xốp, tạo khoảng trống (ullage) nếu không bổ sung sẽ khiến rượu bị oxy hóa không mong muốn.
Tần suất và phương pháp
Tại Bordeaux, ouillage thực hiện hai lần mỗi tuần trong tháng đầu, rồi hàng tuần sau đó. Dùng rượu cùng lô hoặc lô tương đương. Thao tác cẩn thận để giảm thiểu xáo trộn rượu và tránh đưa không khí vào.
Ngoại lệ có chủ đích
Một số phong cách rượu hưởng lợi từ oxy hóa có kiểm soát không cần ouillage. Vin Jaune của Jura ủ dưới màng nấm men (voile) ít nhất 6 năm 3 tháng mà không bổ sung. Sherry Fino phát triển lớp flor bảo vệ. Các rượu oxy hóa này đại diện cho truyền thống sản xuất cổ xưa.