Miksi ouillage on tärkeää?
Viini tynnyreissä menettää noin 2–5 % tilavuudestaan vuosittain haihtumisen kautta — mitä ranskalaiset runollisesti kutsuvat part des anges (enkelin osuus). Haihtumisen myötä tynnyriin muodostuu ilmatila (ullage), joka kiihdyttää hapettumista. Säännöllinen täyttäminen saman laadun viinillä pitää tynnyryn täynnä ja viinin suojattuna.
Tiheys ja käytäntö
- Viikoittain–kahden viikon välein — standardi ensimmäisen vuoden aikana tynnyrikypsytyksessä
- Kuukausittain — tyypillinen toisen ja kolmannen vuoden tynnyreille
- Sama viini — täyttöviinin tulisi olla samasta erästä tai yhteensopivasta erästä
Ouillage vs. Sous Voile (Jura-poikkeus)
Jurassa ouillage jätetään tarkoituksella väliin vin jaunelle, jolloin hiivakalvo (voile) muodostuu viinin pinnalle osittain täytettyihin tynnyreihein. Tämä kontrolloitu hapettuva kypsyminen, joka kestää kuusi vuotta ja kolme kuukautta, tuottaa vin jaunen tunnusomaisen pähkinäisen, karrinmaisen karakterin.