래킹이란
래킹(앙금 걷기)은 와인을 한 용기에서 다른 용기로 옮기면서 바닥에 가라앉은 앙금을 분리하는 작업입니다. 앙금 축적을 방지하고 깨끗한 와인을 만들기 위한 기본적인 청징 기술입니다.
래킹의 빈도
레드 와인은 배럴 숙성 중 보통 3~4회 래킹됩니다. 첫 래킹은 발효 직후에 거친 앙금을 제거하고, 이후 래킹은 수개월마다 미세한 앙금을 제거합니다. 각 래킹에서 와인에 소량의 산소가 도입되어 온화한 산화와 풍미의 발전을 촉진합니다.
전통적 방법과 현대적 방법
전통적으로는 중력을 이용하여 와인을 조심스럽게 옮깁니다. 현대에는 펌프나 불활성 가스를 사용하여 산소 접촉을 최소화하는 방법도 있습니다. 일부 내추럴 와인 양조가는 래킹을 최소화하고 앙금과의 접촉을 오래 유지하여 복잡성을 높이고 있습니다.