Hoe overlopen werkt
Met zwaartekracht of een zachte pomp wordt wijn voorzichtig van het ene vat of de ene tank naar het andere overgeheveld, waarbij het bezinksel achterblijft. Het proces wordt doorgaans 2–4 keer herhaald tijdens de rijping, met tussenpozen van enkele maanden.
Doel van overlopen
- Klaring — verwijdert dode gist, druivendeeltjes en andere vaste stoffen
- Beluchting — gecontroleerd zuurstofcontact helpt tannines integreren en vermindert reductieve aroma's
- Stabiliteit — scheiding van de wijn van ontbindende droesem voorkomt bijsmaken
Traditionele en moderne methoden
Traditioneel maakt men gebruik van zwaartekracht. Moderne methoden gebruiken pompen of inert gas om zuurstofcontact te minimaliseren. Sommige natuurwijnmakers vermijden overlopen volledig om de complexiteit van droesemcontact te behouden.