Was ist Abstich?
Der Abstich (französisch soutirage) bezeichnet das Umfüllen des Weines von einem Behälter in einen anderen, wobei das Sediment am Boden zurückbleibt. Er ist eine grundlegende Klärungstechnik, die unerwünschte Geschmacksnoten durch übermäßigen Kontakt mit der Grobhefe verhindert.
Häufigkeit des Abstichs
Rotweine werden während des Barriqueausbaus typischerweise drei- bis viermal abgestochen. Der erste Abstich nach der Gärung entfernt die Grobhefe. Die folgenden, in Abständen von einigen Monaten, entfernen feine Sedimente. Jeder Abstich führt eine kleine Menge Sauerstoff ein, die die Weinentwicklung fördert.
Traditionelle und moderne Methoden
Traditionell nutzt man die Schwerkraft, um den Wein schonend umzufüllen. Moderne Verfahren setzen Pumpen oder Inertgas ein, um den Sauerstoffkontakt zu minimieren. Manche Naturwein-Erzeuger reduzieren das Abstechend auf ein Minimum, um die Komplexität des Hefekontakts zu erhalten.