Comment fonctionne le remontage
Une pompe aspire le jus depuis une vanne en bas de la cuve et le pulvérise ou le verse sur le chapeau via un tuyau ou un système d'aspersion. Le jus circulant imprègne le chapeau, dissolve les composés phénoliques et redistribue la chaleur et les nutriments pour les levures. Un cycle de remontage typique fait circuler l'équivalent du volume total de la cuve une à trois fois par jour.
Remontage vs. pigeage
| Caractéristique | Remontage | Pigeage |
|---|---|---|
| Style d'extraction | Plus doux, plus progressif | Plus vigoureux, plus profond |
| Idéal pour | Cépages à peau épaisse (Cabernet, Merlot) | Cépages à peau fine (Pinot Noir) |
| Tradition | Bordeaux, Nouveau Monde | Bourgogne, artisanal |
| Échelle | Facilement automatisable pour grandes cuves | Mieux adapté aux petites cuves ouvertes |
| Oxydation | Plus d'aération pendant le pompage | Moins oxydatif |
L'approche bordelaise
À Bordeaux, le remontage est la technique d'extraction standard pour le Cabernet Sauvignon et le Merlot. Les vignerons calibrent la vitesse de pompe, le schéma d'aspersion et la fréquence pour extraire des tanins mûrs en évitant les tanins durs des pépins.