Vad är remontage?
Remontage (ompumpning) är tekniken att pumpa musten från tankens underdel och hälla den över mössan av druvskal som flyter på ytan. Denna cirkulation gynnar extraktionen av färg, tanniner och aromer samt håller temperaturen jämn under jäsningen.
Frekvens och varaktighet
Frekvensen och intensiteten av ompumpningarna varierar med önskad stil. Frekventa och kraftiga ompumpningar ger starkare extraktion och mer strukturerade viner. Milda och glesa ompumpningar bevarar finessen och den fruktiga elegansen. Normalt utförs mellan en och tre ompumpningar per dag under jäsningen.
Kompletterande tekniker
Remontage kan kombineras med délestage (tömning och åtfyllning), där tanken töms helt och musten sedan återförs över skalen, vilket ger en intensiv extraktion. Remontage alterneras också med pigeage för att anpassa extraktionens intensitet efter varje sats behov.