Hva er remontage?
Remontage (ompumping) er teknikken med å pumpe must fra bunnen av gjæringstanken og helle den over hatten av drueskall som flyter på overflaten. Denne sirkulasjonen fremmer ekstraksjon av farge, tanniner og aromaer, og holder temperaturen jevn under gjæringen.
Frekvens og varighet
Frekvensen og intensiteten av ompumping varierer etter ønsket stil. Hyppig og energisk ompumping gir sterkere ekstraksjon og mer strukturerte viner. Mild og sjeldnere ompumping bevarer finesse og frukteleganse. Vanligvis gjennomføres 1–3 ompumpinger daglig under gjæringen.
Komplementære teknikker
Remontage kan kombineres med délestage (tapping og tilbakeføring), som tømmer tanken helt og deretter gjenintroduserer musten over skallene for intens ekstraksjon. Den veksles også med pigeage for å modulere ekstraksjonens intensitet etter hvert partis behov.