Как работает ремонтаж
Насос откачивает сок из клапана в нижней части ферментационной ёмкости и опрыскивает или льёт его на шапку через шланг или распылитель сверху. Циркулирующий сок пропитывает шапку, растворяя фенольные соединения и перераспределяя тепло и питательные вещества для дрожжей.
Ремонтаж vs. Пижаж
| Характеристика | Ремонтаж | Пижаж |
|---|---|---|
| Стиль экстракции | Более мягкий | Более интенсивный |
| Лучший для | Толстокожих сортов (Каберне, Мерло) | Тонкокожих (Пино Нуар) |
| Традиция | Бордо, Новый свет | Бургундия, малые производители |
| Масштаб | Легко автоматизируется | Лучше для небольших открытых чанов |
Бордоский подход
В Бордо ремонтаж — стандартная техника экстракции для Каберне Совиньон и Мерло. Виноделы регулируют скорость, режим распыления и частоту для извлечения зрелых таninов без жёстких зерновых.