Hoe remontage werkt
Een pomp trekt sap uit een afsluiter aan de onderkant van het vergistingsvat en sproeit of giet het over de dop via een slang of sprinkler aan de bovenkant. De circulerende most doorweekt de dop, lost fenolische verbindingen op en herverdeelt warmte en voedingsstoffen voor de gisten.
Remontage versus pigeage
| Eigenschap | Remontage (pomp-over) | Pigeage (punch-down) |
|---|---|---|
| Extractiestijl | Zachter, meer geleidelijk | Krachtiger, dieper |
| Het beste voor | Dikschillige rassen (Cabernet, Merlot) | Dunschillige rassen (Pinot Noir) |
| Traditie | Bordeaux, Nieuwe Wereld | Bourgogne, ambachtelijk |
| Oxidatie | Meer beluchting tijdens pompen | Minder oxidatief |
De Bordeaux-aanpak
In Bordeaux is remontage de standaard extractietechniek voor Cabernet Sauvignon en Merlot. Wijnmakers kalibreren pompsnelheid, sproeipatroon en frequentie om rijpe tannines te extraheren terwijl harde pittannines worden vermeden.