O que é a remontage
A remontage (remontagem) consiste em bombear o mosto do fundo da cuba e pulverizá-lo sobre o chapéu de películas na superfície. Esta técnica clássica de extração assegura uma maceração homogénea, distribuindo calor, oxigénio e leveduras de forma uniforme na massa em fermentação.
Tipos de remontagem
A remontagem clássica utiliza uma bomba para extrair mosto pela base e devolvê-lo ao topo. O délestage (rack and return) é mais intenso: todo o mosto é drenado, o chapéu cai e compacta-se, e o mosto é devolvido. A remontagem pode ser aberta (com oxigenação) ou fechada, conforme o objetivo.
Aplicações práticas
A remontagem é a técnica de extração mais comum para vinhos tintos em todo o mundo. É particularmente eficaz em cubas de grande volume onde a pigeage seria impraticável. A frequência típica é de duas a três vezes por dia durante a fermentação ativa, reduzindo-se na maceração pós-fermentativa.