Cum funcționează remontajul
O pompă aspiră must din partea inferioară a recipientului de fermentație și îl pulverizează sau toarnă peste pălăria de pieliță plutitoare. Mustul circulant se scurge prin pălărie, dizolvând compușii fenolici și redistribuind căldura și nutrienții pentru drojdii.
Remontaj vs. pigeaj
Remontajul (pompare) este mai ușor și mai gradual, mai bun pentru soiuri cu pieliță groasă (Cabernet, Merlot) și ușor automatizabil pentru tancuri mari. Pigeajul (scufundare) este mai viguros și mai profund, mai bun pentru soiuri cu pieliță subțire (Pinot Noir) și mai potrivit pentru fermentatoare mici, deschise.
Abordarea Bordeaux
În Bordeaux, remontajul este tehnica standard de extracție pentru Cabernet Sauvignon și Merlot. Mulți châteaux combină remontajul timpuriu cu délestage (rack-and-return) ulterior pentru complexitate suplimentară.